Сообщений в теме: 73

[NovichoK]

Замечательные рецепты ! пошел практиковаться))

[RUS-Novoros]

На мой взгляд, Горбыль - это очень вкусная и удобная рыба! Костей нет, чехуя чистится легко. Уху из него еще не пробывал, но "бабки во дворе шептались", что варить нужно без головы, поскольку она дает горчь. Сам не проверял, не знаю! Я его обычно потрошу и вместе с головой жарю или в фольге запекаю в духовке с майонезом, морковкой, и травой всякой. Очень вкусно жрать его с рисом (ИМХО)! Вот сейчас пишу и честное слово, с трудом сдерживаюсь, чтоб слюней на стол не налить!!!

[-Evgen-]

Заглохла тема...
Давайте поговорим о балыках...
В данном случае балыке из лобана.

Сперва расскажу как это делаю я, а потом перечислю вопросы которые для меня до конца не решены.
Балыкую лобана как научил меня Михалыч с Каспия, только балыковал он не кефаль а осетрину )) Но не суть..
Короче .. Берется лобан рослый, лучше осенний. Рекомендуется резать с хребта, чтоб брюшной жир не вытекал.
Делаются поперечные надрезы через каждые 3см. Это делается по нескольким причинам 1. быстро просаливается -2-3 часа, 2. быстро вялется 2 суток, за счет хорошего проветривания меньше вероятность образования душка.

В надрезы засыпается соль и поверх тоже, и чайная ложка сахара без горки на 1кг.
Солим 3 часа, соль смываем, и вешаем в тенек, желательно проветриваемый. Если на улице, то обязателен экран из марли от мух.
На 2-й день можно потихому снизу отрезать ))

Предыдущий раз забыл сделать надрезы, счел что лобанчик не крупный 1кг, в этом не нуждается, и в итоге одну рыбу к сожалению пришлось выкинуть. В районе шкуры не просолилась и подкисла (( Но с уцелевшего снял кожу и балык вышел не хуже осетрины.
В этот раз сделал и надрезы и солил не 3 часа а ночь в холодильнике. Вот и думаю жаль, если будет пересол. Пока в процессе балыкования.

Нерешенные вопросы для меня это:
1. Резать рыбу с хребта и не раздавить желч ? из 3-х рыб у 2-х повредил. И нужен ли вообще этот прием?
2. Сколько соли на кг.
3. Время засолки.
4. Нужно ли вымачивать рыбу.

Короче кто умеет делать сей деликотес, прошу делится опытом

[kuzmit]

Давече настреляв мутачков по 400-600 грамм решил их не раздавать, а слопать самому..... Приготовить решил на углях..., рецепта практически нет, голову и чешую долой, присолил, добавил приправу для рыбы, во внутрь помидоры, и лимон, завернул "варенником" в фольгу, и на решётку над углями....., через 30-40 минут моя семья и я в том числе с удовольствием поглощали сочное нежное мясо, при том получилось довольно сытно...., я после двух некрупных рыбок чувствовал себя переевшим....., а вот сенгиль так вкусно не получается....., ну может только осенний....

[Mastt]

Рецепт
Сразу после работы заныриваешь и подстрелив одну две рыбки, закрыв глаза быстро плывешь на берег. Глаза закрывать обязательно, а то встретившиеся по пути рыбы могут отвлечь от дальнейшего действа.
1 этап разделка.
Не эстетично но надо.

Затем снимаем филе и отдельно откладываем будущий галаган


Филе снимаем со шкуры режем кусочками, слегка перчим, солим

Добавляем капельку майонеза, перемешиваем и выкладываем в подходящую посуду

Сверху посыпаем сыром и ставим в духовку на 25 минуток, можно в микроволновку - режим микроволны с грилем.

Пока готовится, пьем пиво и посыпав икорку солью убираем ее в холодильник до утра

Допив пиво достаем готовое и ставим на стол.
Да, и те кто говорит что красное с рыбой не сочитается, или не пробовали красное с рыбой, или ..... на этом мысль останавливается.

[sergey-74]

Блин пойду на кухны хоть яишницы с сыром нажарю, щас захлебнусь! И поясните несведущуму а шо це таке "Галаган" и с чем его едяти.

Сообщение отредактировал sergey-74: 30 June 2011 - 19:44

[-Evgen-]

Даааа, Константин, понимаешь жизнь!

[Alexyi07]

Рецепт
Сразу после работы заныриваешь и подстрелив одну две рыбки, закрыв глаза быстро плывешь на берег. Глаза закрывать обязательно, а то встретившиеся по пути рыбы могут отвлечь от дальнейшего действа.
1 этап разделка.
Не эстетично но надо.
посыпаем сыром и ставим в духовку на 25 минуток, можно в микроволновку - режим микроволны с грилем.

Пока готовится, пьем пиво и посыпав икорку солью убираем ее в холодильник до утра

Допив пиво достаем готовое и ставим на стол.
Да, и те кто говорит что красное с рыбой не сочитается, или не пробовали красное с рыбой, или ..... на этом мысль останавливается.

маленькое алаверды: перед сыром подушку из лука кольцами замазывать чутка майонез и сырок.....

[Mastt]

Блин пойду на кухны хоть яишницы с сыром нажарю, щас захлебнусь!
И поясните несведущуму а шо це таке "Галаган" и с чем его едяти.

Я делаю галаган так:
Икру, лучше всего лобаня, солишь(ночь в холодильнике), немного отмачиваешь(промыл от тузлука и минут 15-20 лежит в воде), кладешь в ящик из мелкой сетки на наклонную дощечку, под не большой пресс. На наклонную что бы водичка стекала. В ящик с мелкой сеткой, что бы мухи не добрались. Примерно через сутки водичка стекла, икра спрессовалась.Далее вялишь как обычную рыбку. Примерно через неделю - полторы режешь тонко тонко и кушаешь вместе с новороссийским пивком.
Ребята делают по другому.
Сейчас залез в поисковик, там галаганом называют икру судака.......
Вот картинку нашел, но на мой взгляд еще стоило бы посушить и резать по тоньше.

[capt9]

Нашел в сети - очень вкусное блюдо, но затратное по времени

Биточки из пеленгаса с кальмарами
Понадобится:
Пеленгас (вес чистого филе) – 1,5 кг.;
Кальмар – 3 тушки среднего размера;
Яйца – 1 большое или 2 маленьких;
Лук-репка – 1 шт.;
Мука – 2 ст. л.;
Крахмал – 1 ст.л.;
Соль, перец черный.
Для жарки – растительное масло.
1. Теперь за дело! Рыбное филе нужно мелко нарезать – сначала на тонкие полоски, затем маленьким (0,5 см.*0,5 см.) кубиком. Наверное, это самая долгая операция, правда, нетрудная. Зато биточки получаются сочными. Внутренняя структура такой котлетки – среднее между цельным филе и обычной котлетой из перекрученного фарша. Она и нежная, и плотная одновременно, и её «можно жевать» Можно, конечно, воспользоваться мясорубкой или блендером, но структура готовой котлеты будет немного другой. Если будете «блендить» - не измельчайте до пюре, остановитесь на кусочках. Лучше всего в режиме «пульс» - чтоб не пропустить момент.
2. Кальмаров вымойте, очистите. Надо вынуть жесткий внутренний стержень и снять пленку – это легко, главное – подцепить её, а снимается без усилий и ухищрений. Кальмаров и лук прокрутите через мясорубку. (В этот раз я прокрутила еще и два кусочка рыбы – те, которые оказались слишком плотными, с жиром.)
3. Соединяем рыбный и кальмаровый фарш, добавляем яйцо, крахмал, муку, соль-перец и тщательно вымешиваем. Я сначала кладу одно яйцо, и иногда (если показалось, что густой фарш) – добавляю второе. Или если яйца маленькие, тоже два нужно. Сориентируйтесь по консистенции получившегося у вас фарша, его густота и вязкость будет разной – в зависимости от рыбы, которую используете. Он должен быть примерно такой, что вот еще немного пожиже – и котлетку уже не слепить.
Еще про фарш Кальмар даст фаршу и нежность и влажность. Но! Пеленгас жирненький, а если рыба сухая (горбуша, треска, например) – может еще понадобиться немного холодного молока и размоченного в нем хлеба. Только добавляйте в самом конце замеса, и немного – если вообще понадобится.
4. Можно жарить! Выкладывайте ложкой, как оладушки, и прямо на сковородке формируйте-подправляйте котлетку. Если очень хочется в чем-нибудь биточки обвалять, например, в сухариках – советую сделать панировку из свежих крошек. То есть взять свежий батон и раскрошить, или натереть на терке мякоть. В этих крошках и обваляйте – будет тонкая хрустящая корочка. Готовые панировочные сухари образуют корочку более грубую, слишком жесткую для наших нежных биточков.

Я еще добавляю немного кинзы и очищенные креветки.
Буду рад если кому-то понравится.

[-Evgen-]

Реанимировали темку

[щукарь]

Нерешенные вопросы для меня это: 1. Резать рыбу с хребта и не раздавить желч ? из 3-х рыб у 2-х повредил. И нужен ли вообще этот прием? 2. Сколько соли на кг. 3. Время засолки. 4. Нужно ли вымачивать рыбу [/quote] Привет всем, насколько я знаю, соли не жалей, т.е. чтоб рыба лежала в соли, она лишнее не возьмет, долго солить не желательно так как соль съедает жир,вымачивать обязательно, я вымачиваю ночь, бывает сутки это зависит от твоего вкуса,вымачиваешь и пробуешь, соленая поменял воду и еще часа три, потом приноривишься и будет все хорошо, знаю спецы кто торгует таранью так класно солят, что за уши не оттянешь, да и был на слете кто то сомика солил, соль была в норме, да и вкусняшка.

[Aлёна]

На мой взгляд, Горбыль - это очень вкусная и удобная рыба! Костей нет, чехуя чистится легко. Уху из него еще не пробывал, но "бабки во дворе шептались", что варить нужно без головы, поскольку она дает горчь.

Насколько мне известно горечь дают жабры, если их не вырезать, я их всегда удаляю, на моей памяти не было ухи с горечью

[-Evgen-]

Нерешенные вопросы для меня это:
1. Резать рыбу с хребта и не раздавить желч ? из 3-х рыб у 2-х повредил. И нужен ли вообще этот прием?
2. Сколько соли на кг.
3. Время засолки.
4. Нужно ли вымачивать рыбу




Привет всем, насколько я знаю, соли не жалей, т.е. чтоб рыба лежала в соли, она лишнее не возьмет, долго солить не желательно так как соль съедает жир,вымачивать обязательно, я вымачиваю ночь, бывает сутки это зависит от твоего вкуса,вымачиваешь и пробуешь, соленая поменял воду и еще часа три, потом приноривишься и будет все хорошо, знаю спецы кто торгует таранью так класно солят, что за уши не оттянешь, да и был на слете кто то сомика солил, соль была в норме, да и вкусняшка.

Эээх. Прочитав дважды пост не узрел сколько по времени нужно солить )) цитата "долго солить не желательно" )) Понятие "долго" у всех разное, часы, сутки, месяцы....
Цитата "чтоб рыба лежала в соли, она лишнее не возьмет" Уверяю, еще как возьмет. Да ты и сам знаеш (цитата) "вымачивать обязательно", а это как раз и означает что она взяла лишнее.
Касательно органической химии, соль не разъедает жир, иначе бы хо.. эээ украинцы не когда не солили сало ))))
Соль мелкая разрушает структуру волокн, как бы разъедая ее за счет экспресс проникновения в ткани, рыба становится рыхлой, солить лучше всего крупной солью, ибо крупная вытягивает потихоньку влагу, и уже "бережно" просаливает рыбу.
В том то и дело что посол тараньки и любой другой пресной рыбы отличен от морской. По госту, пресноводную рыбу нужно солить в крепком тузлуке не менее 7 суток. Вопрос зачем так долго ? Именно для избавления от паразитов. И вымачивать нужно 1час/на сутки посола, то биш в данном случае 7 часов.
Дружище, не серчай за поучительный тон, но рыбы я в своей жизни засолил и съел не одну тонну ))
С морской все иначе, ибо самого "опасного зверя" в них нет - описторхов, к сведению один червяк-описторх может жить до 25 лет...
Каждая рыпп вялится и балыкутся по разному, а так же учитывается время года.
К слову, предыдущие балыки из лобана, вышли не очень, ибо жира совсем у них не было, получилась просто вяленая рыбка под пивко.
Настоящий балык делается из жирной рыбки.... будем подождать осени....

ЗЫ все вышесказанное может быть ошибочным, ибо это мое мнение....

Сообщение отредактировал -Evgen-: 02 July 2011 - 21:14

[щукарь]

Ну я не сильный спец солю рыбу до килограма трое суток, первые сутки просто в соли а потем под камешек,под гнет,вымачивать по вкусу минимум 12 часов.

[kuzmit]

Свежепойманую рыбку чистим, потрошим, просыпаем специями, прокладываем дольками лимона, и помидорами, все это складируем на время в холодильник...., дабы пропиталось..., так же, отдельно чистим картофель. Вечером разжигаем мангал (костёр), достаём рыбку, нарезаем картофель кружочками, и укладываем на фольгу...., и слегка присаливаем....



заворачиваем....



укладываем на решетку, в полевых условиях можно укладывать на угли.....



время готовки от 40 минут до 1,5 часа, в зависимости от размера рыбы и силы жара углей, главное не пересушить...., потом достаём и питаемся...



самым вкусным получается лобан(мутачёк), пеленг и сенгиль не очень......, в отсутствии добытой рыбы очень даже не плохо получается мороженная скумбрия.....

Сообщение отредактировал kuzmit: 23 July 2011 - 09:24

[Mr_BIN]

Олег, рецепт хороший, но.... руки то не твои!!!! Или ты давал мастер-класс?

[kuzmit]

Олег, рецепт хороший, но.... руки то не твои!!!! Или ты давал мастер-класс?

Я же фотоаппарат держал....... а мангал разжечь....? а приготовить, что бы не пересушить рыбу ? а добыть рыбу ? Короче, и так всё на мне......

[Mr_BIN]

ЗОЛОТОЙ ты челокек - Кузмич!!!!Все о ЖЕНЕ думаешь!!!! Цены тебе просто нету( читай бесценный)!!!! А вообще молодец!!!!

[sprawedlivii]

Привет всем, насколько я знаю, соли не жалей, т.е. чтоб рыба лежала в соли, она лишнее не возьмет, долго солить не желательно так как соль съедает жир,вымачивать обязательно, я вымачиваю ночь, бывает сутки это зависит от твоего вкуса,вымачиваешь и пробуешь, соленая поменял воду и еще часа три, потом приноривишься и будет все хорошо, знаю спецы кто торгует таранью так класно солят, что за уши не оттянешь, да и был на слете кто то сомика солил, соль была в норме, да и вкусняшка.

Тарань солят 3 на 3. Три дня солят,при часа вымачивают! Кто любит менее солёную можно вымачивать чуть-чуть в проточной воде. Так солят в брыньковке, Гривенской ,Пригибском. В общем там где в таранке знают толк!