Сообщений в теме: 274

[becas34]

Хочу поделиться одной особенностью приготовления соленой щучьей икры. Раньше я просто пробивал ее, солил и добавлял немного масла. На днях решил попробовать промыть ее холодной водой после пробития в сетчатом дуршлаге. Размер сетки не позволяет проскакивать икринкам и они получаются рассыпчатыми и внешний вид совсем другой. Впрочем судите сами по фото.

Справа промытая.

 

[ERSH@]

Хочу поделиться одной особенностью приготовления соленой щучьей икры. Раньше я просто пробивал ее, солил и добавлял немного масла. На днях решил попробовать промыть ее холодной водой после пробития в сетчатом дуршлаге. Размер сетки не позволяет проскакивать икринкам и они получаются рассыпчатыми и внешний вид совсем другой. Впрочем судите сами по фото.

Справа промытая.

 

На мой взгляд старый вариант вкуснее. Я пробовал раньше мыть, вид конечно очень эффектный, горочкой можно уложить, но вкус как то теряется. 

[Volgogradez]

Селедка пошла, не очень подвоховская тема, но трэба нового рэцепта, может есть у Вас что для нас сказать?

[SHMblGA]

Селедка пошла, не очень подвоховская тема, но трэба нового рэцепта, может есть у Вас что для нас сказать?

Все гениальное просто. Наливай да пей.

[Kapacь]

Рецепт не знаю, но знаю, что вьетнамцы её постоянно жарят...., мля, вонищ-щ-ща-а-а, аж глаза режет!!!

[Женёг]

Сам не пробовал,но один рыбак на берегу рецепт говорил мне и я ему верю.В общем 100 грамм этой селедки и 900 грамм свинины,соль перец по вкусу,котлеты ВОО ! Говорит. А вообще,как он сказал,что приличные рыбаки даже не здороваются с теми кто ее ловит!

Сообщение отредактировал Женёг: 01 June 2017 - 06:22

[А 34]

Селедка пошла, не очень подвоховская тема, но трэба нового рэцепта, может есть у Вас что для нас сказать?

1. Сутки в соли, 1 час вымачиваешь и коптишь  на ольховой щепе. В прошлом году первый раз попробовал - вкус , цвет и запах обалденный.

2. Чистишь, снимаешь  филе (с ребрами) и 2 раза через мясорубку - фарш для котлет готов. По вкусу от мясных не отличишь. Оставшийся фарш - в морозилку.

  Если есть проблемы с коптилкой, бери щепу, помогу закоптить.

[Volgogradez]

1. Сутки в соли, 1 час вымачиваешь и коптишь  на ольховой щепе. В прошлом году первый раз попробовал - вкус , цвет и запах обалденный.

2. Чистишь, снимаешь  филе (с ребрами) и 2 раза через мясорубку - фарш для котлет готов. По вкусу от мясных не отличишь. Оставшийся фарш - в морозилку.

  Если есть проблемы с коптилкой, бери щепу, помогу закоптить.

Спасибо за рецепт, коптилка есть, щепа тоже. Я пару лет назад пробовал чехонь копченую (шприцевали рассолом), очень даже ничего.

[Volgogradez]

В прошлом году делал по рецепту Гражданина с ВолгаДона.  Очень понравилось. За что ему огромное спасибо. Я думаю он не обидится за цитирование.

[color=rgb(0,0,0);font-family:Arial, sans-serif;font-size:13px;background-color:rgb(181,222,237);]Перед этим порезал мини стейками всю селёдку и час промывал в проточной воде от крови.[/color]

[color=rgb(0,0,0);font-family:Arial, sans-serif;font-size:13px;background-color:rgb(181,222,237);]Берётся порезанная селёдка,выкладывается в миску и на 20 мин полностью заливается 2%[/color]
[color=rgb(0,0,0);font-family:Arial, sans-serif;font-size:13px;background-color:rgb(181,222,237);]уксусом.По истечении 20 мин сливаем и обильно пересыпаю солью ещё на 2 часа.[/color]
[color=rgb(0,0,0);font-family:Arial, sans-serif;font-size:13px;background-color:rgb(181,222,237);]Потом не обмываю,а лишь руками отряхиваю.Помещаю в миску и туда-кольцами лук,лаврушку,семена укропа,смесь пряностей.Пряности:через ручную мельницу прогоняю кардамон,душистый горошек,гвоздику, кориандр.Добавляю готовую горчицу и соевый соус.Всё перемешиваю и ставлю в холодильник на ночь.Т.к. этот рецепт применяю более 15 лет,то всё уже делаю на глаз.Уксус и соевый размягчают мелкие кости(спинные) и их не чувствуется вообще.Долго хранить нельзя-уксус в труху превращает мясо.Обычно 2-3 дня,но редко доживает такой срок.Делаю это с любой костлявой рыбой,даже на природе.[/color]

[wwwpsv]

Не портите продукт: 10 штук селедки, обсыпаете солью, в газету, в пакет, в морозилку, через месяц, сколько нужно - 1 штуку, например,обмыли от соли, за хвост, мороженную, на веревочку, на ветер, закручиваем, через два часа, на ветру, селедочка обветривается,подсушивается - готова. Режем колечками, или -вдоль хребта, со спинки тоненьким острым ножичком, вскрываем шкурку, снимаем её же, остается тушка, с головой - пополам ножичком по хребту- ВУ-АЛЯ!!!! перед вами- цимус. Холодное пивКо иль стопка запотевшей воДки, лучок - колечками, зеленушка - для вкуса, картошечка, да, с грибами. КАЙФФФФФ

Селедка в ней проблема: пересолишь - проржавеет, недосолишь - пропадет. В морозилке идет диффузия соли естественным путем. Медленным. Можно хранить в таком состоянии хоть два года. Рецептом ростовчане поделились. Ярошенко Александр Владимирович, за что ему отдельная благодарность.

Сам не делал, но в Вгд есть волга-донцы, к-е, уверен, юзают рецепт каждый год- автоклав, или клава ну и дальше все понятно - консерва. Как хочешь - так и твори. Главное на всю зиму можно нашлепать.

[Volgogradez]

Вчера пробу снял: кусочки селедки посолить на 3 часа, промыть холодной водой, залить 0,5 литра 9% уксуса и 0,5 литра воды на 3 часа. Переложить в банку пересыпая перцем в горошке, лаврушки пару листов, лук кольцами(можно и без лука), гвоздики 3-4шт. Залить подсолнечным маслом и в холодильник, через 24 часа можно пробовать, хранить в холодильнике. В уксусе не передерживайте, селедка будет кислой. Приятного аппетита, приличным рыбакам не давать, руку откусят!

[Volgin]

Подскажите пожалуйста,из язя пластовку делают? Слышал раньше,но толк будет или нет? За рецепт буду благодарен.

Сообщение отредактировал Volgin: 17 June 2017 - 09:46

[Oleg7]

Раньше, когда было много крупной селёдки, бывалые рыбаки готовили из неё уху и жарили.

Жареную помню, уху нет.

Непременным условием при этом было выпустить кровь. Это говорили влияет на вкус.

Делалось это так.

У только что пойманной селёдки отрезали хвост чуть выше основания сантиметров на 5, и живую сажали в садок.

Она там (бедная) мотылялась на течении и кровь сходила.

Может немного жестоко, но таковы кулинарные требования.

А потом жарили или варили.

Ещё резали на куски и варили в масле с приправами несколько часов, получались сардины которые долго хранились в холодильнике.

[Бородач]

С крайней охоты решил сделать чутка новогодних бутеров. Каша некрупная...но ооочень вкусная!!!

Сообщение отредактировал бородач: 05 January 2018 - 12:47

[dark2201]

Печень налима в собственном соку: сам ингредиент, перец молот, соль на эксперимент попробовал горчичное масло,в баночке и на водяную баню,отличный деликатес. Ну и сами налимы и судак на ольхе горячего копчения:соль, опять же взял моду, нравиться мне горчичным маслом сверху и внутри прошелся заворачиваем в льняную тряпку, что бы не сгорел по завершению копчения выкидываем(есть другие варианты что бы не сгорела рыба и не прилипла с удовольствием выслушаю). Итогом доволен особенно под сухенькое винцо. Всем улова и прозрака.

Прикрепленные файлы

•  DSC_0009ujnjdj.jpg   90.52К   0 Количество загрузок:

Сообщение отредактировал dark2201: 11 January 2018 - 21:40

[А 34]

Печень налима в собственном соку: сам ингредиент, перец молот, соль на эксперимент попробовал горчичное масло,в баночке и на водяную баню,отличный деликатес. Ну и сами налимы и судак на ольхе горячего копчения:соль, опять же взял моду, нравиться мне горчичным маслом сверху и внутри прошелся заворачиваем в льняную тряпку, что бы не сгорел по завершению копчения выкидываем(есть другие варианты что бы не сгорела рыба и не прилипла с удовольствием выслушаю). Итогом доволен особенно под сухенькое винцо. Всем улова и прозрака.

Зачем тряпка в коптилке? Убавь температуру и все получится.

Готовый продукт должен примерно так выглядеть.

[dark2201]

 

Зачем тряпка в коптилке? Убавь температуру и все получится.

Готовый продукт должен примерно так выглядеть.

 

 

Вопрос встречный коптилку ставят на угли или прям на мангал с огнём(как я), у меня стационарный. Пробовал просто получаеться пересушивает и слишком дымом несут(не опытный коптильщик).Да и к решётке прилипает без ветоши. Советовали бинтом обматывать, но не айс, нитки плохо отходят, оборачиваю ща ненужной чистой льняной ветошью и вроде норм.

[А 34]

Вопрос встречный коптилку ставят на угли или прям на мангал с огнём(как я), у меня стационарный. Пробовал просто получаеться пересушивает и слишком дымом несут(не опытный коптильщик).Да и к решётке прилипает без ветоши. Советовали бинтом обматывать, но не айс, нитки плохо отходят, оборачиваю ща ненужной чистой льняной ветошью и вроде норм.

Ничем оборачивать не надо. Решетку можно смазать растительным маслом. Греть коптилку на любом источнике : - угли, дрова, тэн, керосинка и тд. У меня она с гидрозатвором так в ней можно коптить прямо на кухне на газовой плите. Мощность грелки зависит от объема коптилки. Для той что у меня на фото (решетка от коптилки) оптимально средняя газовая горелка кухонной газовой плиты. Если готовишь на костре, огонек надо держать стабильным и небольшим. Превысишь температуру шкура на рыбе лопается. Ну а на твоей фотке она вообще явно пригорела. Чтобы не пересушить рыбу,  по размеру что у тебя на фото, копить 30-40 минут не более. И похоже щепы многовато, 1-2 горсти достаточно. Если рыба есть привози, проведем мастертклас.

[Volgogradez]

Селедка идет уже неделю. Новые рецепты.

1.Посолить кусочки на сутки в холодильнике. На следующий день промыть и в рассол: на 2 литра воды столовая ложка соли, столовая ложка сахара, 1 столовая ложка уксусной эссенции.

2.На один литр воды 60г 6% уксуса, 40 г соли, положить на сутки кусочки селедки. Через сутки переместить в более слабый  маринад  30г 6% уксуса, 20 г соли.

3.Кусочки селедки на сутки посолить и положить в холодильник. Вынуть вымыть. Положить в маринад: на 2 литра воды 2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара + пряности, нагревать и не доводя до кипения остудить и залить. Хранить в холодильнике.

[Тип-топ]

А для Залома рецепт один.Пластанул присолил вывесил.

И ВСЁ.

Тыщу лет не едал данного чуда.

А селёдка.Это у Вас не селёдка это секель.Есть её невозможно.

Мы пытались честно.Не получается.Набалованные потому что Волгой Матушкой.

Мнение личное,не рецепт.